Tajemnice produkcji w browarze rzemieślniczym część I

Piwo można określić jako alkoholowy napój zbożowy powstały poprzez fermentację drożdżową. Jednak aby doszło do etapu fermentacji trzeba najpierw przygotować „pożywkę” z cukrami prostymi dla drożdży zwaną brzeczką. Jednak samo zboże zawiera w sobie tylko wielocukier-skrobię. Aby otrzymać cukry fermentowalne trzeba skorzystać ze specjalnie zmodyfikowanego zboża- słodu i przeprowadzić enzymatyczny proces przekształcania skrobi do cukrów prostych zwany zacieraniem.

Słód jest zbożem w którym wywołuje się kiełkowanie poprzez namaczania ziarna przez 3-4 dnia a następnie suszy. Głównym celem tej procedury jest pobudzenie ziarna do wytworzenia enzymów scukrzających: alfa i beta amylazy oraz innych. Słód jest śrutowany, czyli po prostu mielony na mniejsze kawałki (zazwyczaj śrutowanie odbywa się już na miejscu w browarze) i można przystąpić do pierwszego etapu produkcji piwa czyli zacierania.

Zacieranie polega na przygotowaniu wody w kadzi zaciernej, zazwyczaj w stosunku 3 litry wody na 1 kg słodu. Woda musi mieć odpowiednia pH, stężenie różnych jonów i przede wszystkim temperaturę. Poprzez dopierania odpowiednich temperatur piwowar aktywuje odpowiednie enzymy a dobierając ich czas pracy wpływa na smak finalnego produktu. Mieszanie słodu w danej temperaturze jest określane „przerwą” a ta mieszanina „zacierem”

Przerw można wyróżnić kilka  ale najważniejsze są dwie. Pierwsza przerwa zwana maltozową odbywa się w 62 stopniach Celsjusza i największą aktywność podczas tej przerwy wykazuje beta-amylaza. Enzym ten rozkłada skrobię poprzez odszczepienie maltozy  (stąd nazwa przerwy). Przy okazji powstaje w mniejszych ilościach glukoza i maltotrioza.. Enzym najlepiej pracuje przy pH 5,5 i co ważne przy 70 stopniach ulega dezaktywacji  Druga przerwa zwana dekstrynującą  cechuje się wysoką aktywnością alfa-amylazy. W wyniku jej pracy powstaje wiele różnych cukrów między innym dekstryn które nie są fermentowane przez drożdże i zostaną w naszym finalnym produkcie co objawi się piwem bardziej „pełnym” i mniej wytrawnym.

Można stosować obie przerwy można tylko jedną z nich, lub można wariant pośredni czyli temperaturę około 68 stopni gdzie pracują oba enzymy ale dla żadnego z nich nie jest to optimum pracy. Najważniejsze jest że w manipulując przerwami jesteśmy w stanie tworzyć piwa bardziej alkoholowe i wytrawne lub odwrotnie.

Interesująca przerwa o której warto jeszcze wspomnieć jest przerwa beta-glukanowa, Nie jest ona przerwą konieczną ale niektóre browary ją  stosują w celu rozkładu beta-glukanów. Beta-glukany to polimery które znajdują się w dużej ilości w niektórych dodatkach do piwa i nietypowych słodach (np. płatki owsiane, słód żytni). Obecność Beta-glukanu powoduje że nasz zacier jest bardziej lepki i „kleisty” co powoduje problemy na etapie filtracji kiedy chcemy oddzielić ciecz od ziarna. Jeśli chcemy zastosować to przerwę musimy to zrobić przed przerwami scukrzającymi gdyż enzym endo-b-glukanaza  jest aktywny w około 48 stopniach Celcjusza. Wiele browarów aby nie tracić czasu na dodatkową przerwę woli pominąć to przerwę i dodać zmodyfikowany enzym który może pracować w wyższych temperaturach czyli po prostu podczas przerw scukrzających,

Rozwój technologii powoduje że w dzisiejszych czasach jesteśmy stanie zakupić też w formie gotowej alfa i beta amylazę i nie stosować słodu tylko zwykłe zboże jako źródło skrobi. Nie byłoby to jednak rozsądne gdy słodowanie wpływa także na właściwości smakowe. Zazwyczaj firmy który stawiają przede wszystkim na cenę (nawet kosztem jakości)  używają wtedy miksu zwykłego zboża i słodu i dodają trochę enzymu z zewnątrz w obawie że enzymy z samego słodu nie podziałają zacieraniu. Innymi przykładami pomysłowości dzisiejszych technologów są enzymy które rozkładają niepożądane substancje w piwie (np. diacetyl ). Nie należy również zapominać że sam proces fermentacji przez drożdże jest również procesem enzymatycznym

Jak widzimy rola enzymów w piwowarstwie jest wręcz kluczowa mimo że przez większość czasu piwowarzy przez wieki nie wiedzieli że korzystają z mocy enzymów